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勾調專區

什么是勾調?

“勾調”是白酒行業中的一個專業技術術語,它的真正含義是指:在同一香型白酒中,把不同質量、不同特點的酒按不同的比例搭配摻和在一起,使白酒的“色、香、味、格”等達到某種程度上的協調與平衡。因此,釀酒行業就把這一工作過程稱為“勾調”。

在生活中,勾調就如同我們吃面食前的調味,因各人喜好的不同,選擇的調料就會不同,最終面食的味道也就不盡相同,而勾調師又如同是廚師,廚師炒出的菜也是讓眾多消費者去品嘗?!币驗樯a出的酒,質量不可能完全一致,必須通過勾調統一口味,去除雜質,協調香味,從而滿足不同消費者的愛好。而勾調也不是簡簡單單的向酒里摻水,而是包括了不同基酒的組合和調味,是平衡酒體,使酒的質量差別得到縮小,質量得到提高,使酒在出廠前穩定質量,取長補短,統一標準,并保持獨有風格的專門技術。所以勾調技術是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝,離開該過程白酒的質量就無法保證,口感就不能穩定。

什么是勾兌?

大家或許對酒的勾兌并不陌生,但是酒的勾調卻少有耳聞。酒的勾調技術是一門專業的、先進的新型工藝,主要分為勾兌與調味調香兩大部分,與勾兌技術有著截然不同之處。

勾兌是白酒在生產過程中,將蒸出的酒和各種酒進行互相摻和。其主要作用,是使酒中各種微量成分配比適當,達到該種白酒標準要求或理想的香味感覺與風格特點。也就是將好酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌,比例不當,各種酒的性質、氣味不合,也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說,好酒與好酒勾兌,質量總是提高的。由于有了勾兌這一工序,所以各種雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點,也可作為搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。

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什么是調味調香? 

調味調香則是對勾兌后的基酒再進行加工技術。調味調香的效果與基酒是否合格也有密切的關系。如果基酒好,調味調香就更容易。酒體的香與味是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調味、調香來彌補基酒的不足,加強基酒的香味,突出其風格,如清香型酒、濃香型酒、醬香型、兼香型以及其它香型酒,使酒體在某一點或某一方面有較明顯的改進,質量有非常明顯的提高。然后再經品嘗,確認合格后進行包裝、出廠進入市場。

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白酒的勾調

白酒勾調應包括組合、嘗評和調味3 項工作它是將不同特征的酒按特定的比例摻兌在一起,使酒與酒之間起到互相補充、諧調、緩沖的作用, 以便互相取長補短、縮小差異, 然后通過嘗評找出不足, 再運用調味技術使之更加完美。在白酒生產中勾調是十分必要的, 因為白酒生產主要是敞開式的大多是手工操作。不同窖池、不同季節、不同班組所產之酒質量各異, 如果不經勾調即包裝出廠, 那么酒質極不穩定, 更不統一。所以說必須經過勾調才能統一酒質、統一標準, 使出廠產品質量長期保持穩定,只有在穩定的基礎上才可以逐步提高產品質量, 突出風格贏得消費者占領市場。

注意要點

1、要真正做到精心勾調

要真正做到精心勾調。這就要求勾調人員準確計量、用心勾調,尤其是做小樣的時候千萬要小心謹慎,力求準確。因為勾調本身是一項要求十分精細的工作,關鍵在點滴之間,稍有不慎就會出現失之毫厘、謬以千里的結果。

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2、記錄很重要

記錄很重要,千萬不能忽視。每次小樣勾調或正式勾調都要有完整的原始記錄,并要求認真,以便查找可供研究分析數據。經過長期實踐可積累經驗,從中尋找規律以提高自己的勾調技術水平。

3、不能只重視色譜結果

不能只重視色譜結果,要采用感官、色譜及常規分析相結合的方法。人的嗅覺是非常敏感的,據測定乙硫醇的濃度在千萬分之一以下時人就能覺察到,但現代化的檢測設備卻無能為力。一個高水平的品酒員輕輕一聞也就在2、3 s就能判斷出一個酒樣80 %的香味情況。

 4、時刻注意味覺轉變現象

復合酸對白酒的調味非常有效果,不同的基酒組合應有不同的比例和用量。作為白酒的協調成分,酸類和醛類對調味效果的大小有直接關系,前者協調味、后者協調香。在滴加富含這兩類物質的調味酒時要小心謹慎、仔細品嘗注意味覺轉變現象,找出最佳用量,使白酒的香與味真正協調。

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